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巴蜀风味的发展历程介绍以及其特点说明牛

2022-01-15

进一步的制度化规范不可或缺。 巴蜀风味的发展历程介绍以及其特点说明

巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。川菜的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国,大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术

四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号称天府之国。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:青青竹笋迎船出,日日江鱼人馔来。宋代诗人陆游日:新津韭黄天下元,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和发展,提供了特殊而优厚的物质基础。

川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席,选料严谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。代表名菜有芙蓉燕菜、一品熊掌、干烧鱼翅、麻酱鱼肚、家常海参、干煸就鱼丝、竹荪肝膏汤等。普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实惠。所谓三蒸九扣便是其典型代表,名菜有龙眼甜烧白、龙眼咸烧白、坛子肉、东坡肘子、粉蒸肉等。市肆便餐,以烹制快速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法,主要代表菜有宫保鸡丁、水煮牛肉、口袋豆腐、鱼香肉丝、小笼粉蒸牛肉、干偏牛肉丝等。家常风味,取材方便,操作简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜、连锅汤、大蒜鳝段等。

川菜味型多变,是其最大特点。有食在广州,味在四川之说。西汉时期(华阳国志)中,记有蜀人尚滋味,好辛香,这一食俗,流传久远,至今不衰。以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。川菜亦重用汤,所谓川戏离不了帮腔,川菜离不了好汤,确实如此。川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的独特风格。

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